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Q.檢定安格斯牛肉

A. 

檢定安格斯牛肉即 Certified Angus Beef簡稱CAB的標記,是一歸屬於美國安格斯肉牛協會(American Angus Association)在美國聯邦政府登記有案的註冊商標,而美國安格斯協會為一由全美國三萬多名生產及飼育安格斯牛之業者所組成的全世界最大肉牛登錄組織。

美國安格斯牛肉協會特別在1978年成立檢定安格斯牛肉(CAB)專案計畫,來行銷並確保具有其黑色血統特徵肉牛所產出的品質穩定之高水準牛肉。

 

一般泛稱安格斯牛肉或所謂的黑安格斯牛肉常被有意無意的與檢定安格斯牛肉(CAB)混為一談。

雖然均有安格斯之名,其實之檢有不少差異。檢定安格斯牛肉(CAB)除了必須產自黑安格斯肉牛之外,更須符合CAB專案所訂定的嚴格標準

50頭牛只有1頭符合CAB標準

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Q. CL是指什麼呢?

A.

CL就是CHEMICAL LEAN化學瘦肉率測試的意思,也就是瘦肉的比例。

例如:90CL,就是90%是瘦肉,10%的脂肪。

資料來源:全民吃牛肉

Q. 牛肉熟度?

A. 當您於餐廳內點牛排時服務人員通常會問您要“幾分熟“?

當然就如同好的紅酒是越老越好的道理一樣:好的牛排應該要越生越好,但一般人還是對帶血的牛排望而生畏的。

以下就大致區分不同的熟度:

1~2分(Rare)、3~4分(Medium rare)、5~6分(Medium)、7~8分(Well)

牛肉含有豐富的蛋白質、維生素及礦物質,尤其牛肉中的鐵質比其他食物中的鐵質更容易被人體吸收,值得發育中的青少年多食用。

資料來源:取自紐西蘭牛肉月歷

Q. 牛隻的飼育方式?

A. 依牛隻飼育方式劃分為穀物飼養及草料飼養:(資料來源:美國肉類出口恊會)

穀物飼養(GRAIN FEED):

以人工的飼育方式餵以五穀,如玉米、小麥;肉品特色呈櫻桃紅色,均勻分佈的白色脂肪紋,肉質口感極為柔滑細嫩。

草料飼養(GRASS FEED):

以天然的放牧方式飼育草食肉牛;肉質特色為瘦肉較多、脂肪較少、低膽固醇。

Q. 沙朗牛肉分級?

A. 

基本等級:

V(Veal小牛)、A(BEEF)、B(BULL公牛)、C(COW母牛)

具體等級:

Y(醃公牛或母牛)不超過18個月  /  YS (醃公牛)不超過18個月

YG(醃公牛或母牛)不超過30個月  /  YGS(醃公牛)不超過30個月

PR(醃公牛或母牛)不超過36個月  /  PRS(醃公牛)不超過36個月

S(醃公牛或母牛)公的任何年紀,母的不超過42個月  /  SS(醃公牛)任何年紀

C(母牛)超過42個月以上

以上,年紀愈輕,價格愈高,口感愈好吃。

資料來源:全民吃牛肉

Q. 美國肉品品質評級?

A. 

牛肉 (BEEF): 

極佳級 (PRIME)  /  特選級(CHOICE)  /  可選級(SELECT)

肉品包裝方式區分為下列數種:

  • IW (INDIVIDUAL WRAPPED) 個別包裝/單包裝
  • LP (LAYER PACKED) 隔層包裝
  • VP (VACUUM PACKED) 真空包裝
  • BP (BULK PACKED) 壓箱包裝
  • MW (MULTI WRAPPED) 多重包裝
  • TP (TRAY PACKED) 托盤包裝

Q. 請問什麼是廠號?

A. 

  • 廠號就是指工廠代號

澳洲有很多的牛羊工廠,每個工廠都有一個(或以上)屬於自己工廠並合法登記的代號,當使用者或消費者看到這些代號,就知道是由哪個澳洲工廠出產的牛羊肉。

  • 工廠代號通常都不會用英文表示,都會使用數字。

在牛羊肉的外箱旁邊的標籤上或者牛羊肉的真空包裝袋上面,有一個橢圓形型的認證戳記,在戳記中間的數字,就是該工廠的代號。

資料來源:全民吃牛肉

Q. 不好的牛肉有幾個現象?

A. 

  • 味道發臭或者有嚴重酸味
  • 肉的顏色呈現綠褐色,脂肪部分呈現黑褐色
  • 肉的彈性非常差,用手指壓瘦肉部分,被壓的洞許久都彈不起來
  • 牛肉表面出現黏液
  • 瘦肉與脂肪有時候用力一拔就分離根本不需要用刀子分割
  • 牛肉退色由紅色變成白色或較淡的顏色(放在冰箱很久了)
  • 冷凍牛肉表面出現很多小洞(表示冷凍很久,冰晶溶化再次結冰,可能反覆結冰、退冰)

Q. 牛肉保鮮訣竅?

A. 

  • 已切過或調配處理過的牛肉須儘快烹調食用,否則食用時會有損美味。
  • 解凍過的肉不可再冷凍,否則會大大影響肉的風味。
  • 買一週份量的牛肉時,為防止牛肉結霜、脫水及氧化,須確實密封,並保持溫度在-15℃或更低。
  • 將牛肉塊分別以塑膠袋包好,抽掉空氣。須注意無論是冷凍或冷藏,都勿使牛肉接觸空氣。
  • 牛肉買回家放入冰箱後,須在2~3天內吃完。最好寫張紙條記下牛肉的日期和種類,或在冰箱門上貼張提醒卡,提醒自己別忘了烹調冰箱裡的牛肉。 
  • 不可將牛肉泡在其本身滲出的肉汁裹,應將肉放在有濾網的不鏽鋼或塑膠器皿中,以鋁箔紙密封容器開口,不可使牛肉直接接觸空氣,注意不可使用塑膠膜封口,而且肉片不可一次疊放二片或三片以上,須讓肉片能完全接觸冷空氣、處在冷凍的環境,最好置放在冰箱中最冷的地方,保持溫度在-15℃或更低的溫度。 

Q. 料理牛肉事前步驟?

A. 購買真空包裝的進口牛肉,在料理前先將要食用的牛排於前日放置冷藏退冰或在烹調前10至15分鐘從冰箱取出,直接沖冷水至退冰,以避免溫度急速變化,使得肉中的蛋白質產生收縮,讓肉質變硬而阻礙熱度滲透。 

退冰時退至牛肉變軟即可進行料理。

**注意**

要退冰時不可以拆封,而且也不要退冰太久,會導致血水流失,影響肉的品質。

退冰後,拆開真空包裝後直接取出牛肉,不可沖水清洗血水,不然會失去牛肉的甜味。

Q. 牛肉呈現出一種銅綠色的金屬色,請問會有這種情形出現是因為什麼原因呢? 這樣的肉是否還能食用呢?

A. 這是正常的礦物質沉澱現象,因為牛肉中含有豐富的微量元素,包括蛋白質、b12、Omega-3、鋅..等等,其中含量多的特別是鐵,而這些金屬色的現象最容易發生在牛隻的下半部分,如腿肉、牛腱中都經常發生,有時呈現金黃色、或金綠色,有時不同角度還會反光。

另外,還有一種狀況,就是牛隻長期在運動或行走的時候,所承受身體重量不均勻、或受力面積不勻稱時也會發生,同個部位肉但

顏色有淺有深摻雜的狀況,有些顏色淡有些則顏色深些,這都是正常的。

最後,有時在某些生肉中發現有淤青的狀況或小紅點,這也是正常的現象,通常是牛隻受到驚下,產生碰撞所致,或者是牛隻在屠宰電擊的時候微血管爆裂引起的。

上述的情形都不表示肉品不新鮮,只能說是美中不足,但都不會影響食用上的健康。

Q. 煎牛排要點?

A. 

  • 煎牛排前,不應先加鹽來調味,因為鹽會吸乾牛肉內的水份,使肉質變老。如要加入胡椒等其他調味料,則可在烹調前加入。
  • 一開始就要用高溫來煎牛排,使表面的蛋白質變硬,防止肉中水份流失。
  • 將牛肉多餘的銀膜及或脂肪修除,必要時可以肉槌拍打肉塊,或以叉子在肉塊上叉出許多小洞,幫助肉質軟化。
  • 可以醃料來嫩化肉質,例如味噌+味醂+清酒,稍醃即能使風味大不同。
  • 建議採用 短時間/高溫 或 長時間/低溫 的方式烹調,更能留住肉汁及美好口感。
  • 煎烤過後,靜置牛肉至少5至10分鐘,讓牛肉纖維放鬆、肉汁釋散,美味會加倍。

Q. 牛肉嫩嗎?

A. 在選購牛肉時,大家常常問肉嫩不嫩?有沒有咬勁?口感如何?

常會用手去按一按,其實這對牛肉是不好的事。

要如何挑選自己想要的肉質?

這與牛肉的部位有直接的關係,在此提供您資料參考:

| 肩胛部 |

CHUCK

特徵:

肩胛部是肌肉經常運動的部位,肌肉發達,筋多,油花分佈均勻,嫩度僅次於腰脊部及肋脊部。

商品名:

板腱(嫩肩里肌)、翼板肉、去骨肩胛小排、梅花、肩胛沙朗心

| 肋脊部 |

RIB

特徵:

肋脊部運動量較小,肉質嫩,大理石油花分佈多且均勻。嫩度僅次於腰脊部。

商品名:

肋眼(沙朗)、帶骨牛小排、去骨牛小排、牛肋條(腩條)

| 前腰脊部 |

SHORT LOIN

特徵:

腰脊部是牛運動量最少的部位,肉質最嫩,大理石油花分佈均勻,是屬於屠體大里肌之後段。

商品名:

丁骨、菲力、紐約克

| 後腰脊部 |

SIRLOIN

特徵:

後腰脊部分上下兩部分:上部分的肉質細嫩且含油花,國外一般所稱沙朗(譯音)應屬於此部位。嫩度與肩胛部相近。

商品名:

上後腰脊肉、下後腰脊球尖肉、下後腰幾角尖肉

| 後腿部 |

ROUND

特徵:

後腿部屬於常運動的部位,肉質較粗且硬實、富咬勁,牛腱心即位於該部位,筋呈花紋狀。

商品名:

頭刀、三叉、和尚頭、鯉魚管(以上大多統稱後腿肉)、牛腱心

| 胸腹部 |

SHORT PLATE

特徵:

胸腹部其肉質纖維較粗,脂肪含量高,常以修去脂肪後販賣,也可用來作薄片燒肉或火鍋片。

商品名:

前胸肉、胸腹肉(雪花牛肉、牛五花)、腹脅肉排

| 牛小排 |

SHORT RIB

特徵:

牛小排位於胸腔左右兩側,含肋骨,富大理石紋脂肪,肉質鮮美。適合烤、煎、炸、紅燒等方式烹調。牛肋條是肋骨間的條狀肉,油花多、帶筋膜,常用於紅燒牛腩、紅燒牛肉麵。美國肉牛是以玉米飼育,牛齡小、肉嫩,不同於草飼牛肉,烹調時間須減半,適合於燒烤、燉煮。

商品名:

牛小排、牛肋條

| 腱子 |

SHANK

特徵:

牛腱心屬常運動的部位,筋紋成花狀。美國肉牛以玉米飼育且牛齡小,烹調時間只為草飼牛之一半。筋煮後QQ多汁,口感極佳。適合滷、清燉、切薄片以火鍋、炒的方式食用。

商品名:

牛腱心

Q. 牛肉新鮮嗎?

A. 美國牛肉以玉米飼養且牛齡小,肉質呈櫻紅色,較一般草飼牛肉的暗紅色有所不同。

一般來說,冷藏真空包裝中的原料肉大多呈現暗紫色,那是因為肉本身尚未與空氣中的氧氣結合,但在拆開真空包裝後,肉的表面開始與氧氣結合而慢慢呈現出櫻紅色,這表示這塊牛肉是相當新鮮的。因此,我們常常看到在切開牛肉塊或貼在盒子底部的牛肉,肉的表面會呈現暗紫色,這是因為牛肉尚未與氧氣結合的原因。

當然,牛肉有一定的保鮮期,當它變成暗褐色時,那就表示肉放太久,要盡快處理嘍!

Q. 如何保存牛肉?

A. 牛肉是生鮮產品,而讓生鮮產品保持最佳狀態的關鍵就在溫度。一般來說,冷藏溫度是在0~-2℃,冷凍溫度是在-18℃以下。

當然這是理想狀態,現實生活中很難達到。但我們能做到的是在最短的時間內將牛肉烹飪及減少解凍次數。也就是說,牛肉買回家後盡快吃完,享受美味,但吃不完怎麼辦?那就必須先有計畫的將牛肉分切好放入冷凍庫保存。

舉例來說,一塊牛肉能切成肉片、肉絲、牛排,如果不事先切好,而是要吃的時候再切,那最後解凍的產品已經被解凍三次,這樣不但無法享受牛肉的美味(肉汁因解凍流失),而且也會使牛肉品質降低。

以上提供給您參考。

Q. 真空包裝的觀念?

A. 大多數造成分切牛肉快速腐敗的細菌均需氧氣才能生長和增殖。

因此,包裝次部分切牛肉(Subprimals)或單一牛排肉於不透氣袋而以抽真空和密封方式來降低或幾乎完全排除其氧氣,以限制所能生長細菌的種類而減緩了腐敗的速度。

真空包裝牛肉抑制了破壞性細菌的生長,但仍使肉的自然嫩化作用照樣的進行。

Q. 肉色?

A. 典型的真空包裝牛肉呈深紅或暗紫色澤。此乃是肌肉在缺氧狀態下所具有的正常自然色澤。

一般人們所聯想的牛肉顏色為鮮櫻桃紅(bright cherry-red),此所見於新鮮肉上之鮮艷色澤為肌肉暴露於空氣中所致。

肉中的自然酵素為造成空氣中的氧與肌肉結合的因子而使其呈鮮紅色澤。

當其真空的環境被從真空包裝的次大分切牛肉或牛排切肉移去時,在約15至30分鐘即紅潤化(bloom)為鮮櫻桃紅色。